Unsere Ernährung unterliegt einem laufenden Veränderungsprozess. Sie wird, zum größten Teil, durch Umwelteinflüsse und unser Sozialverhalten geprägt. So wird die Welt immer „kleiner” und dadurch die Auswahl der Lebensmittel größer.
Auch die Art der Zubereitung, sowie die Form, wie wir die Nahrung zu uns nehmen, verändert sich laufend. Unser Ernährungsverhalten wird zwar auch heute noch von Faktoren wie Verfügbarkeit, Aussehen und Geschmack, maßgeblich beeinflusst, der aktueller Wissensstand über die Ernährung, also dem Wissen, was gut für uns ist oder was uns gut tut, spielt aber eine immer wichtigere Rolle.
Wer sich mit dem Thema Ernährung intensiver beschäftigt, wird irgendwann zu dem Schluss kommen, dass in diesem Bereich viel geforscht wurde und wird. Bei den Ergebnissen kann man aber in den wenigsten Fällen von gesicherten und allgemeingültigen Erkenntnissen sprechen.
Dies ist wohl hauptsächlich dem Umstand geschuldet, dass Ursache und Wirkung auf unseren Stoffwechsel ein äußerst komplexes Thema sind. Es kommt nicht nur darauf an, was und wie viel wir essen, oder in welchem Verhältnis wir die einzelnen Lebensmittel zu uns nehmen, sondern auch wann und wo wir etwas essen. Unsere Psyche spielt dabei genauso eine Rolle wie unser momentaner Gesundheitszustand. Umwelteinflüsse und die aktuelle Wetterlage müssen bei der Analyse genauso berücksichtigt werden wie unser „Hormonspiegel”.
Mit all diesen Problemen hatten unsere Urahnen vor und aus der Steinzeit nichts am Hut. Für sie ging es vorrangig um die Verfügbarkeit der Lebensmittel. Sie mussten sprichwörtlich „essen, was auf den Tisch kam”. Wer nun denkt, dass dies hauptsächlich pflanzliche Nahrungsmittel waren, irrt. Viele Forscher gehen heute davon aus, dass auf dem Speisezettel unserer Urahnen überwiegend tierische Produkte standen. Dieses Ergebnis wird durch aktuelle Analysen der Lebensgewohnheiten von heute noch existierenden Naturvölkern unterstützt.
Waren es zu Beginn überwiegend Kleingetier, Insekten, Maden, Würmer und Eier, änderte sich dies mit zunehmendem Jagdgeschick und besseren Jagdwaffen. Die Jagd auf große Tiere war schon deshalb effizienter, weil sie
zusammen mit dem Fleisch auch andere wichtige Produkte, wie z. B. Waffen, Werkzeuge, Kleidung und ähnliches lieferten. Da das Fleisch und auch das Blut der Tiere anfangs noch roh verzehrt wurden, war die Aufnahme der meisten Vitamine und Spurenelemente durch den Verzehr von Fleisch und Fisch sichergestellt.
Die Beherrschung des Feuers schlug dann ein neues Kapitel in der Geschichte unserer Ernährung auf. Nun wurden Fleisch und Fisch überwiegend gebraten verzehrt, was ein Zerstören essentieller Vitamine und Spurenelemente zur Folge hatte.
So verlagerte sich die Gewichtung der verzehrten Lebensmittel langsam zugunsten der pflanzlichen Lebensmittel. Nach wie vor waren aber Fleisch und tierische Fette die
Hauptenergielieferanten für unsere Vorfahren. Forscher gehen davon aus, dass der Steinzeitmensch täglich bis zu 5 kg Nahrung zu sich nahm, sofern diese zur Verfügung stand. Da er ausschließlich zu Fuß jagte und auch alles andere zu Fuß erledigen musste, hatte er einen hohen Kalorienbedarf. Idealerweise hatte er immer leichtes Übergewicht, damit er Zeiten, in denen er keine Beute machte, leichter durchstehen konnte.
Dies änderte sich erst im nächsten Kapitel der Ernährung, als der Mensch lernte, Lebensmittel zu kultivieren. Über einen langen Zeitraum entwickelte sich dieser Prozess parallel zu der bisherigen Lebensweise. Da es viel leichter war, die benötigten Lebensmittel durch Ackerbau und Viehzucht sicher zu stellen, wurden die “Jäger und Sammler” zunehmend sesshaft. Die Jagd wurde immer mehr zur Freizeitbeschäftigung und später, im Mittelalter sogar ein Privileg der Adeligen.
Aufgrund der guten Lagerfähigkeit des Getreides konnte es gut transportiert werden und wurde somit zu einem idealen Handelsgut. Dies hatte für die ärmeren Bevölkerungschichten gravierende negative Folgen. Die Erträge, die man mit Getreide erzielte, lagen ein Vielfaches über den Erträgen der Viehzucht. Im frühen Mittelalter mussten daher immer mehr Weideflächen, den Getreideanbauflächen weichen. Fleisch wurde zur Mangelware, die nur noch der privilegierten Schicht zur Verfügung stand.
Während der Adel in “Saus und Braus” lebte, litten weite Teile der unteren Bevölkerungsschichten unter Mangelernährung. So war es unter Adligen und besser gestellten Menschen nicht unüblich, ein Lebensalter von 60 oder mehr Jahren zu erreichen. Die durchschnittliche Lebenserwartung der Arbeiter und Leibeignen war mit unter 40 Jahren jedoch deutlich geringer. Lediglich bei den wohlhabenden freien Bauern und Handwerker gab es Ausnahmen. Die Mangelernährung hatte auch Auswirkungen auf die Körpergröße der einfachen Leute. Sie waren in dieser Zeit deutlich kleiner.
Während bei den Leibeigenen, bis ins Spätmittelalter, “Schmalhans” Küchenmeister war, bogen sich an den Fürstenhöfen die Tische. Da gab es Fleisch in Hülle und Fülle. Geflügel aller Art, stand dabei an erster Stelle. Allem voran war es Wildgeflügel, wie Fasan, Wildenten und -gänse aber auch Exoten wie Schwan oder ähnliches. Auch der Kapaun, ein kastrierter, besonders gemästeter Hahn, fehlte auf keiner Festtafel. Abgesehen davon, dass Geflügel zu den bekömmlicheren Fleischsorten zählt, hing dies auch mit dem damaligen Glauben zusammen. So galt alles was näher am Himmel war, als wertvoller. Daher standen auf dem Speisezettel der oberen Schicht auch überwiegend Obst, und nahezu kein Gemüse. Zumindest keine Wurzelgemüse oder Gemüse, das in oder auf der Erde wuchs, wie z. B. Kohl und Kraut. Desweiteren kam das Fleisch vom Rot- und Damwild auf die Tafel, genauso wie das Fleisch vom Rind oder Lamm, ja sogar Tiere wie Igel oder Dachs galten als Delikatesse. Um Stand und Ansehen zu untermauern, standen bei den einzelnen Adelshäusern exotische Lebensmittel hoch im Kurs. Hochseefische wurden den heimischen Fischen vorgezogen. Man importierte sie zum Teil, aufwendig und kostspielig, lebend in Fässern. Brot und Getreideprodukte spielten nur als Beigabe eine Rolle. Teilweise dienten dicke Brotscheiben als Teller, die nach dem Essen den Armen gegeben wurden. An der Farbe des Brotes konnte man auch den Reichtum ablesen. Sauber und fein gemahlenes Weizenbrot, konnte sich nur der Adel leisten. Mit zunehmendem Fernhandel kamen auch Gewürze, wie Pfeffer, Muskat oder auch Safran, immer mehr zum Einsatz. In der Hauptsache dienten sie jedoch eher dazu, zu zeigen, was man sich leisten konnte, als ein Gericht sinnvoll zu verfeinern.
Arme Handwerker und Bauern sowie Leibeigene mussten dagegen, teilweise bis ins Hochmittelalter, ums nackte Überleben kämpfen. Auf ihrem Speiseplan standen hauptsächlich Getreideprodukte. Bei der Hauptmahlzeit handelt es sich meist um einen Getreidebrei der mit etwas Honig gesüßt war. Manchmal würzte man ihn auch mit Gartenkräutern oder verfeinerte ihn mit Gemüse aus dem Vorgarten. An Sonn- und Feiertagen wurden die Mahlzeiten, wenn vorhanden, durch etwas Fleisch oder Fisch ergänzt. Wenn möglich hielten sie sich über den Sommer ein Schwein, welches dann zum Winter geschlachtet wurde. Dies ist aber nicht für viele Leibeigene möglich gewesen.
Das Brot bestand meist aus schlechtem, von Hand zwischen Steinen, ausgemahlenem Roggenmehl. In der Regel enthielt es Verunreinigung wie Steinchen Sand oder Schlimmeres und kann mit unserem heutigen Mehl nicht verglichen werden. Feines Mehl aus Mühlen hatte einen verhältnismäßig hohen Marktwert und war daher eher für den Verkauf bestimmt. 
Zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel zählte im Mittelalter auch das Bier. Es wurde nahezu in jedem Haushalt aus Getreide gebraut. Es enthielt nur wenig Alkohol und war nicht sehr lange haltbar. Es wurde ohne Hopfen gebraut und hatte daher mit unserem heutigen Bier wenig gemeinsam.
Der 30-jährige Krieg und die Pest läuteten dann ein neues Kapitel ein, welches wir uns dann in der nächsten GePetzausgabeanschauen werden.
Vom Mammut zum Senfkorn – Folge 2
