Herbstmenü

Foto: Fotolia_35696759

Für das Kürbisragout schneiden wir das Kürbisfleisch in etwa 1 cm große Würfel. Die Zwiebel wird geschält und ebenfalls in feine Würfel geschnitten und danach mit etwas Olivenöl angeschwitzt. Zu den glasig gebratenen Zwiebeln geben wir die Kürbiswürfel dazu und lassen sie etwas mit anschwitzen. Nun bestäuben wir das Ganze mit dem Curry und geben die Gemüsebrühe dazu und löschen das Ganze mit dem Weißwein ab. Nachdem wir noch die gepresste Knoblauchzehe zugefügt haben, lassen wir das Ragout auf kleiner Flamme fünf Minuten leicht köcheln. Mit der angerührten Stärke binden wir das Ragout ab, so dass es noch eine leicht flüssige Konsistenz hat. Nun müssen wir es nur noch mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken und füllen es in kleine Schalen. (Wenn man hat, kann man da Schalen von der Jakobsmuschel nehmen, aber kleine Porzellan- oder Glasschälchen gehen genauso gut).

Zwischenzeitlich schwitzen wir unsere Flusskrebse in Olivenöl, zusammen mit den feingehackten Zwiebeln und etwas Knoblauch, sowie der Petersilie in einer kleinen Pfanne an. Mit Salz und Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft runden wir das Ganze ab.

Zum Gratinieren trennen wir das Eigelb vom Eiklar. Das Eigelb schlagen wir zusammen mit den anderen Zutaten im heißen Wasserbad zu einer schaumigen Sabayon und verteilen sie über unser Kürbisragout. Danach kommen die Schälchen zum Gratinieren unter den Grill. Jetzt verteilen wir die angeschwenkten Flusskrebse gleichmäßig auf die Schälchen und servieren sie mit Platztellern.

Der Rohkostsalat

Zutaten: 500 g gelbe Rüben oder Karotten, 2 kleine Äpfel mit dünner Schale, 100 g grob gehackte Walnüsse oder Haselnüsse bzw. eine Mischung von beiden, 1 TL frisch geriebenen Ingwer, 2 TL Honig, 1 Messerspitze Muskat, ca. 50 ml Olivenöl, 50 – 60 ml weißen Balsamico-Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Blätter vom dunklen Lollo Rosso oder Eichblattsalat für die Garnitur.

Zuerst schälen wir die Rüben, danach reiben wir sie mit einer mittelgroben Reibe in eine Schüssel und geben den Essig dazu. Erst jetzt entkernen wir die Äpfel und reiben sie zu den Rüben. Wir müssen sofort umrühren, damit die Äpfel mit dem Essig in Kontakt kommen und nicht braun werden. Danach geben wir

das Olivenöl, den Ingwer, den Honig und den Muskat dazu und schmecken den Salat mit Salz und Pfeffer ab. Wer mag gibt eine Spur Knoblauch hinzu. Nun richten wir den Salat auf den Salatblättern an und bestreuen ihn mit den gehackten Nüssen.

Das Rinderschnitzel “Winzer Art”

Zutaten: 4 Rinderschnitzel (am besten Rouladenfleisch oder dünne Steaks), Dijon Senf, Salz, Pfeffer, Mehl zum Bestäuben.

Für die Sauce: 1 große Gemüsezwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 2 El Tomatenmark, 200 ml Rotwein, Rinderbrühe und einen Gewürzbeutel mit 4-6 zerstoßenen Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter sowie einige Piment-Pfefferkörner.

Für das Topping: 100 g geräucherter Bauchspeck, 1 Zwiebel, etwas zerdrückten Knoblauch, jeweils ca. 15 weiße und rote Weintrauben, sowie gehackte Petersilie

Die Rinderschnitzel werden schön dünn geklopft. Danach müssen wir sie mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Dijon Senf dünn bestreichen, mit Mehl bestäuben und in einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Am besten immer nur zwei Schnitzel auf einmal. Die angebratenen Schnitzel stellen wir zur Seite und geben für die Sauce, die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten und Sellerie zum Bratensatz in die heiße Pfanne. Wenn unser Röstgemüse Farbe hat, geben wir das Tomatenmark dazu und rösten es ein wenig mit (nicht zu stark, da sonst die Sauce bitter wird). Danach löschen wir alles mit der Hälfte des Rotweins ab und lassen es einmal, unter ständigem Rühren reduzieren bis es wieder zu braten beginnt. Jetzt geben wir den Rest des Weines und ca. 350 ml Rinderbrühe dazu und kochen alles einmal auf. Nun geben wir die Schnitzel wieder in die Pfanne und lassen sie eine Stunde schmoren. Entweder im Backofen bei 180° C, oder mit Deckel auf dem Herd. Nach dem Schmoren nehmen wir die Schnitzel aus der Pfanne und stellen sie warm. Wir entfernen das Gewürzsäckchen und pürieren den Rest mit dem Pürierstab oder Mixer. Zum Schluss schmecken wir unsere Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Falls die Sauce zu dick wird, können wir noch etwas Rinderbrühe dazugeben.

Für das Topping vierteln und entkernen wir unsere gewaschenen Trauben, schneiden unseren Speck in kleine Würfel und

schneiden die Zwiebel in feine Würfel. Die Speckwürfel geben wir in eine Pfanne mit nicht zu heißem Olivenöl und rösten sie leicht an. Dann geben wir unsere Zwiebelwürfel und den Knoblauch dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind, werden die Traubenviertel kurz mit angeschwenkt. Sie sollen nicht kochen, sondern nur heiß werden.

Die Schnitzel richten wir nun auf vorgewärmten Tellern an, nappieren* sie mit Sauce und richten das Topping auf dem Schnitzel an. Dazu geben wir Spätzle und Rosenkohl.

Die Apfeltarte

Zutaten: 125g Mehl, 85 g Butter, etwas Zucker und 2 kg Äpfel

Als erstes bereiten wir den Boden für die Tarte. Für diesen sehr einfachen Teig benötigen wir lediglich 125 g Mehl, 85 g eiskalte gewürfelte Butter, Salz und ganz wenig Zucker, ein halber Teelöffel reicht. Außerdem bereiten wir ein kleines Schlüsselchen mit Eiswasser vor. Durch die kalte Butter und das Eiswasser wird der Teig für die Tarte im Ofen richtig knusprig.

Wir geben jetzt das Mehl, Zucker und Salz, sowie einige Stücke der kalten Butter in eine Küchenmaschine. Wir geben nicht die ganze Butter auf einmal zu den trockenen Zutaten, sondern arbeiten zuerst nur wenige Stücke Butter unter. Danach arbeiten wir den Rest der Butter gemeinsam mit 1-2 Esslöffel Eiswasser ein. Wir müssen darauf achten, dass die Butterstückchen recht groß bleiben – in etwa so groß, wie eine dicke Bohne.

Danach geben wir den Teig auf eine Klarsichtfolie und wickeln ihn fest ein. Der Teig sollte krümelig sein. Jetzt muss der Teig für mindestens 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank.

Wir entkernen jetzt ca. 2kg Äpfel. Am besten eignen sich dafür Boskop, da diese Äpfel säuerlich und fest sind. lstar, Cox Orange oder Holsteiner Cox sind aber auch gut geeignet. Das Kerngehäuse und die Schalen der Äpfel sammeln wir in einem Topf. Sie werden später noch für die Glasur benötigt. Danach schneiden wir die Äpfel in Hälften und dann in 2-3 mm dicke Scheiben. Wir achten dabei darauf, die Form der Äpfel beizubehalten.

Wenn wir soweit sind, nehmen wir den Teig für die Apfel-
tarte aus dem Kühlschrank und rollen ihn direkt auf Backpapier

dünn aus, er sollte etwa 3 mm dick sein. Wenn der Teig zu sehr klebt, können wir ihn noch mit ein wenig Mehl bestreuen.
Anschließend setzen wir die Äpfel auf den Teig. Dabei achten wir darauf, dass die Apfelschnitze nicht zu sehr auseinander gezogen werden. Die Apfelhälften sollen weitgehend in Form bleiben. Beim Belegen lassen wir auf allen Seiten einen Rand von ca. 5 cm. Sobald alle Äpfel auf dem Teig verteilt sind, klappen wir den Rand nach innen auf die Äpfel um und bepinseln die Tarte mit ca. 30 g zerlassener Butter. Zuletzt streuen wir noch 3-5 Esslöffel Zucker auf die Äpfel, bevor die Apfeltarte in den Ofen kommt.

Während die Apfeltarte im Ofen ist, bereiten wir den Apfelsirup zu. Dafür geben wir 100 g Zucker in den Topf mit den gesammelten Apfelschalen und den Resten der Äpfel und bedecken sie gerade so mit Wasser. Eher ein bisschen zu wenig Wasser als zu viel. Nun lassen wir alles 20 bis 30 Minuten köcheln. Anschließend gießen wir alles durch ein Sieb und reduzieren die aufgefangene Flüssigkeit zu einem Sirup.

Wenn die Apfeltarte ca. 45 Minuten im Ofen war, Farbe angenommen hat und schön knusprig aussieht, nehmen wir sie aus dem Ofen und bestreichen sie mit dem Sirup.

Nach dem Backen lassen wir die Tarte etwas abkühlen und können sie dann servieren.

Quelle Rezept: http://www.chefkoch.de/video/artikel/3159,0/Chefkoch/Apfeltarte-so-gelingt-der-Teig-fuer-die-Tarte.html

Bei der Zusammenstellung des Menüs haben wir darauf geachtet, dass es auch für Menschen mit wenig Kocherfahrung machbar ist, aber dennoch noch eine gewisse Exklusivität hat. Bei Bedarf, kann man auch teilweise auf Fertigprodukte zurück greifen. Z. B. auf fertige Burgundersauce oder zum Gratinieren auf eine fertige Sauce Hollandaise.

Es empfiehlt sich auch, alles vorher einmal aus zu probieren. Das Kürbisragout ist für eine Person ein schönes vegetarisches Mittagessen, und der Rohkostsalat mal ein gesundes Abendessen. Die Schnitzel könnt ihr auch einzeln probieren. Oder kocht einfach zwei Portionen und friert eine Portion ein.

Nur Mut! Wer wagt gewinnt!

* Nappieren: Fachausdruck aus der Küche, für »mit Sauce überziehen«.